Hur rädda ska vi egentligen vara för ultraprocessad mat?

De flesta rörelser har sina förgrundsgestalter, och för människor engagerade mot så kallad ultraprocessad mat heter gurun Carlos Monteiro och är brasiliansk dietist med fokus på folkhälsa. Under sitt yrkesliv observerade professor Monteiro hur hans landsmän på några decennier upprepade de kostförändringar man tidigare noterat i alla moderniserade nationer: mindre av oförädlade råvaror och hemlagad mat, mer av halvfabrikat, färdigrätter och snabbmat. Eftersom folk i allt lägre utsträckning behövde slita inom jordbruket brände de dessutom färre kalorier, och även Brasilien började plågas av välfärdsåkommor som fetma, diabetes och hjärt-kärlsjukdomar. Monteiro noterade också en ökad förekomst av cancer och psykisk ohälsa.

På ålderns höst kom han fram till att boven var den förändrade kosten. Exakt vilka ingredienser eller tillagningsmetoder som eventuellt var skadliga brydde sig Monteiro inte om, istället tänkte han »holistiskt« och skapade 2009 ett klassificeringssystem, Nova, för hur processad maten var innan den nådde konsumenten. Med andra ord: det spelade ingen roll hur mycket man själv hackade, malde, mosade, kavlade eller hettade upp råvaror i sitt kök, det viktiga var att det inte skedde inom livsmedelsindustrin. Farligast enligt Monteiros hypotes var kategori 4, den ultraprocessade maten, UPF [förkortning för ultra-processed food]. Den både tillverkades med tekniskt avancerade metoder och innehöll industriellt producerade substanser som normalt saknas i hemmakockens skafferi.